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Caseificazione nostranaWaldruhe-Käseherstellung!

La nostra produzione casearia nel rispetto delle direttive Demeter, si svolge a regola d’arte e bravura professionale. Nella lavorazione osserviamo anche rigorose norme d’igiene, che sono peraltro soggette agli audit di BIKO, l’organismo di controllo competente per i nostri prodotti, e dell’ufficio veterinario.
Di seguito i passi principali della nostra produzione casearia:
  1. Eccezionale latte vaccino prodotto dalle nostre felici mucche Demeter. Nutrite solo con fieno fragrante e qualche cereale, senza ricorrere a foraggi insilati. Solo questo latte grezzo senza insilati consente di produrre un formaggio di particolare qualità, perché restano inalterate tutte le sostanze vitali.
  2. La caldaia (“cow batch”) è il nostro attrezzo di lavoro principale. È gestita e monitorata digitalmente. Si compone di una doppia parete in acciaio inox e ha una capienza di
    200 litri.
  3. Tre o quattro volte la settimana il nostro latte di qualità viene trasformato in formaggio. Dapprima si versa il latte crudo e raffreddato nel cow batch, dove si riscalda delicatamente, mentre gira il rimescolatore integrato. Innestando del caglio microbico il latte coagula a 32 gradi.
  4. Segue la fase di rottura di questo cosiddetto latte cagliato con un apposito strumento, chiamato spino, ottenendo quindi la cagliata. Tanto più duro dovrà essere il formaggio, tanto più piccoli i grani della cagliata. Il momento in cui avviene la rottura è molto importante e altresì determinante per la qualità del prodotto finito.
  5. Mescolando ed aumentando costantemente la temperatura della cagliata fino a 39 gradi continua l’espulsione del siero, e la cagliata si consolida. A seconda del prodotto da ottenere, le temperature finali variano leggermente. L’ulteriore lavorazione determina il contenuto idrico e quindi la capacità di conservazione del formaggio. In questa fase si può anche ingentilire il sapore e la qualità del prodotto con specifiche erbe aromatiche.
  6. Fase di messa in forma: la cagliata viene adesso estratta dal cow batch, e frazionata in stampi caratteristici per il formaggio da produrre, dove si compatta man mano che scola il siero, ottenendo la tipica forma.
  7. Dopo una breve fase di spurgo la cagliata verrà voltata ripetutamente nello stampo, fino ad acquisire l’aspetto definitivo. Segue ora la salatura ad immersione, per la quale utilizziamo solo il sale di salina naturale. Tenendo le forme a bagno in salamoia, sulle parti marginali viene sottratta ancora dell’acqua, favorendo la formazione della crosta. Il siero recuperato viene somministrato come prezioso pasto ai nostri maiali.
  8. Le forme di formaggio maturano tra le condizioni ottimali della nostra cantina. Nella fase di stagionatura, che varia da alcune settimane ad alcuni mesi, il nostro formaggio acquista il suo caratteristico aroma.
    Di particolare importanza è un “equilibrato clima umido”, al fine di evitare un’essiccazione troppo rapida, la screpolatura e fessurazione delle forme. Pertanto la nostra cantina di stagionatura è pavimentata in cotto, materiale che notoriamente è in grado di regolare l’umidità.
  9. È indispensabile in questa fase di stagionatura prendersi cura del formaggio. Due volte la settimana ripuliamo le forme con acqua salata, e le rivoltiamo. Solo così si può garantire che le forme maturino a regola d’arte, per consentirvi poi di acquistare un prodotto dal gusto eccezionale.
  10. Solo a completa conclusione della maturazione il nostro formaggio di qualità sarà messo in vendita allo spaccio. Venite e concedetevi il suo buon gusto!
     

Demeterhof Waldruhe, Trenker Anton,  Carbonin Vecchia 2, I-39034 DOBBIACO, Alto Adige. Mail: info@demeterhof-waldruhe.it Tel.: +39/0474/972354

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