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Unsere KäseherstellungWaldruhe-Käseherstellung!

Unsere Käseherstellung erfolgt unter Einhaltung der Demeter-Richtlinien,  absolut fachmännisch und professionell. Wichtig ist uns auch eine absolut hygienische Arbeitsweise, die auch vom Öko-Kontrollinstitut BIKO und vom Veterinäramt kontrolliert wird.
Nachfolgend die wichtigsten Schritte unserer Käseerzeugung:
  1. Vorzügliche Milchgewinnung von glücklichen Demeter-Kühen. Unsere Tiere werden nur mit duftendem Heu und etwas Getreide gefüttert. Wir verfüttern keine Silage. Nur deshalb können wir unseren besonderen Qualitätskäse aus silofreier Rohmilch erzeugen. So bleiben alle Vitalstoffe erhalten.
  2. Der Käsekessel ist unser wichtigstes Arbeitsgerät. Dieser wird digital gesteuert und überwacht. Er ist aus doppelwandigem Edelstahl und hat ein Fassungsvermögen von 200 Liter.
  3. Drei bis viermal wöchentlich wird unsere Qualitätsmilch zu Käse verarbeitet. Die gekühlte Milch wird zuerst in den Kessel gegeben und dort schonend erwärmt. Das eingebaute Rührwerk ist dabei in Betreib. Durch die Zugabe von mikrobiellen Lab gerinnt die Milch bei 32 Grad.
  4. Diese so genannte Dickete oder Dickmilch wird mit der Käseharfe kleingeschnitten, bzw. gebrochen. Dadurch erhält man den Käsebruch. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner muss geschnitten werden. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden ist sehr wichtig und bestimmt ebenfalls die Qualität des Endproduktes.
  5. Durch ständiges Umrühren und Temperatursteigerung des Bruches auf 39 Grad wird weitere Molke entzogen und der Bruch verfestigt. In Abhängigkeit vom gewählten Endprodukt, variiert die Endtemperatur leicht. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Lagerfähigkeit bestimmt. In dieser Fase wird auch durch die Zugabe von käsespezifischen Kräutern, der Geschmack und die Qualität des Endproduktes verfeinert.
  6. Diese Bruchmasse wird am Ablaufhahn des Kessels abgelassen und in die sortentypischen Käseformen gefüllt, wo sich diese durch Abtropfen der Molke verfestigt und es entstehen unsere typischen Käse-Laibe.
  7. Nach kurzer Abtropf-Fase werden die Käselaibe in der Käseform mehrmals gewendet und nehmen so die endgültige Form an. Jetzt kommen die Käselaibe in das Salzbad, wozu wir nur Naturberg-Salz verwenden. Durch das Baden der Käselaibe in Salzlake, wird den Rändern weiteres Wasser entzogen und so die Rindenbildung vorbereitet.
    Die Molke wird aufgefangen und als hochwertiges Futter an die Schweine verabreicht.
  8. In unserem vorzüglichen Käsekeller erfolgt die Reifung der Käselaibe. Eine wochen- oder monatelange Reifung ist Voraussetzung, dass unser Käse sein typisches Aroma entwickelt.
    Besonders wichtig ist ein ausgeglichenes “Feucht-Klima”, um eine zu schnelle Austrocknung, Versprödung und Rissbildung zu vermeiden. Der Boden unseres Käsekellers ist daher mit feuchtigkeits-regulierenden Backsteinen ausgelegt.
  9. Käsepflege  ist unbedingt notwendig. Zweimal pro Woche werden die Laibe mit Salzwasser gereinigt und gewendet. Nur so ist gewährleistet, dass unsere Käselaibe auch richtig reifen können und Sie am Ende ein hervorragendes Gusto-Produkt erwerben.
  10. Erst nach dem vollständigen Reifeprozess wird unser Qualitäts-Käse in unserem Hofladen verkauft. Kommen Sie und genießen Sie!

Demeterhof Waldruhe, Fam. Trenker Anton,  Altschluderbach 2, I-39034 TOBLACH, Südtirol. Mail: info@demeterhof-waldruhe.it Tel.: +39/0474/972354

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